茶叶发酵是指茶叶酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等物质的过程。
茶叶发酵除了自身酶促进的发酵外，还会有微生物的参与，也会有温度、湿度、叶片含水量等因素影响发酵。
茶叶的生物氧化是细胞壁破损后细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类氧化的过程，经过萎凋、揉切、发酵、干燥等制作工序后就可以制成毛茶。
一、茶叶发酵是什么意思
1、茶叶发酵，指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。在有些茶叶（如普洱茶）的制作和品质形成过程中，除了自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物的参与。影响发酵的因素有非常多，如温度、湿度、叶片的含水量等等。
2、茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通过精制制成的茶，就是发酵茶。
二、红茶是什么茶叶发酵的
1、红茶是适宜的茶树新牙叶发酵的，在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
2、中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等。
