适合做干辣椒的品种有四川二荆条辣椒、陕西线辣椒、云南小米辣、四川七星椒、新一代辣椒、贵州子弹头、七寸厚皮椒等。
四川二荆条辣椒：体型细长，可用来制作豆瓣酱、炼制红油，也能制成火锅底料。
陕西线辣椒：成熟的椒果，表面带有凹凸不平的纹路，晒干后表皮会皱缩。
云南小米辣：具有较重的辣味，产量高，价格便宜，适合作为复合调味品。
一、适合做干辣椒的品种
1、四川二荆条辣椒
主产于成都周边，长约半尺，形状“苗条”，是制作郫县豆瓣酱的主要原材料之一，此外还可以用来炼制红油，炒制串串香和重庆火锅底料。
2、陕西线辣椒
长度与二荆条相仿，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，一般称之为“皱皮椒”，多产于西北地区。
3、云南小米辣
主产于云南建水县，长约一寸，辣重香轻，因其产量高、价格低，所以多用在需要辣味的复合调味品中。
4、四川七星椒
产于四川威远县，皮薄肉厚，呈味物质含量高，红色素含量高，市场价格较高。
5、新一代辣椒
主产于河南、河北等地，是朝天椒的一种，长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是用量较大的辣椒干制品之一。
6、贵州子弹头
主产于贵州遵义、织金等地，因短粗的外形酷似“子弹”而得名。
7、七寸厚皮椒
在我国甘肃、新疆等地产量较大，成熟后长约20多厘米，肉质厚，干制后与陕西线辣椒一样，表皮皱缩，价格较高。
二、香味浓的干辣椒品种
1、干七星椒
七星椒是产自四川的一种辣椒，皮薄肉厚，不仅香味好，辣味也高，是少有的能兼具香、辣、色的干辣椒之一。七星椒的香辣味持久，除了可以制作麻辣火锅，也可以制作辣椒油，还能胜任干锅、干煸等系列菜品。
2、重庆石柱红
外皮颜色鲜红，表面平滑，皮薄、肉厚、籽少，辣味突出。最适合熬制红油，以及炒制火锅底料。
3、河南新一代干辣椒
属于朝天椒的一种，香味浓郁，辣味不足。河南新一代常用在熬制火锅底料或者不太辣的卤水中，主要用来增香，在河南、山东地区用的比较多。
4、辣椒王干辣椒
辣椒王产于福建，它的辣味高，是少有的既能增辣又能增香的干辣椒之一。福建辣椒王常用在辣卤中，耐煮、香味持久。
5、灯笼椒
灯笼椒味道浓郁，识别度高形似小灯笼，炒干锅，重庆小面，火锅底料用的较多。
