酸菜是东北地区的特产。
独山盐酸菜：具有酸、辣、甜、咸的特点，十分受欢迎。
红星酸菜：是黑河市北安市红星农场地区的特产，质地脆嫩，酸味适中。
略阳酸菜：可以用于烹炒和煮汤，鲜嫩味佳。
柳州酸菜：制作原料是木瓜、萝卜、莲藕、椰菜、黄瓜、菠萝等果蔬，脆爽可口，生津开胃。
富源酸菜：以独特的方式制作，具有独特的口味。
一、酸菜是哪些地方的特产
1、独山盐酸菜
全国的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味，受到普遍欢迎。
2、红星酸菜
黑龙江省黑河市北安市红星农场地区的特产。红星酸菜呈白色或浅黄色，有光泽;质地脆嫩酸味适口，有相应蔬菜发酵后气味，无异味。
3、略阳酸菜
酸菜食用范围广，炒食做汤都能用得上，尤其是酸浆水点的豆腐，鲜嫩味佳，最为可口。
4、柳州酸菜
制作是采用当地物产木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃。
5、淅川酸菜
淅川酸菜是河南省南阳市淅川县的特产。淅川酸菜，色泽黄亮，可以煮面条吃，酸汤粘稠，爽口宜人，也可以炒着吃或者凉拌。
6、富源酸菜
富源酸菜之所以成其为一种地方特产的代表，在于它独特的口味和与众不同的制作方式。
7、侗族腌酸菜
侗族腌酸菜侗族的腌酸制品中有代表性的腌鱼和腌肉。
8、龙头酸菜
龙头酸菜主要采用大肉芥菜为原料，配以精盐、食用白矾等腌制而成。龙头酸菜以色泽黄亮、味香纯、清脆爽口、开胃的优点受到县内外众多消费者的青睐。
二、酸菜发酵原理
1、酸菜制作主要依靠乳酸菌的发酵作用。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳是发酵容器处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
2、同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
