乳熟期：谷物内开始灌充乳状物质，淀粉不断积累，粒重不断增加，米粒逐渐变硬变白，但背部仍为绿色，用手挤压穗中部籽粒有硬物感。
蜡熟期：籽粒内容物浓黏、无乳状物，鲜重开始下降而干重接近最大，谷粒开始由绿变黄，分蘖和叶片明显衰老。
完熟期：籽粒内干物重达到最大，谷壳完全变黄、变硬，水分含量下降。
枯熟期：谷壳黄色褪淡，枝梗干枯，顶端枝梗易折断。
一、稻谷的生长阶段
1、乳熟期
水稻开花后3-5天即进入乳熟期。这一时期，谷物已经开始灌充乳状的物质，淀粉不断积累，干、鲜重持续增加。在乳熟始期，鲜重迅速增加；在乳熟中期，干重迅速增加；到乳熟末期，鲜重达最大，米粒逐渐变硬变白，背部仍为绿色。这时期期用手压穗中部籽粒有硬物感觉，持续时间大约7-10天。
2、蜡熟期
蜡熟期水稻籽粒内容物浓黏，无乳状物出现，用手压穗中部籽粒有坚硬感，鲜重开始下降，干重接近最大。稻穗上的谷粒开始由绿变黄，分蘖和叶片已经明显地衰老。蜡熟期通常持续7-9天的时间。
3、完熟期
水稻达到生理成熟的标准是籽粒内干物重达到最大，也就是完熟期。完熟期水稻的谷壳都已完全变黄、变硬、成熟，米粒水分减少，干物重达定值，不易破碎，这时是水稻收获最佳时期。
4、枯熟期
枯熟期水稻的谷壳黄色褪淡，枝梗干枯，顶端枝梗易折断，米粒偶尔有横断痕迹，影响米粒的质量。
二、稻谷出米率一般是多少
1、稻谷的出米率和它的干度、湿度有较大的关系，通常情况下其出米率为70%左右。
2、稻谷是指没有去除稻壳的水稻的子实，它在植物学上属于普通稻谷的亚种，目前人类共确认出22种稻谷，但是唯一可以用于大众贸易的种类是普通类稻谷。
