1、如果使用已经发生氧化现象的铁质刮皮器刮皮，会导致游离的铁离子残留在山药伤口处，从而导致发绿。
2、生长过程中山药根茎露出地面，或山药收获后未及时收入仓库，导致山药根茎细胞分化出叶绿体，从而导致表皮变绿。
3、保存管理不当，导致山药表面滋生大量绿霉菌，进而引起表皮变绿。
一、山药为什么会发绿
1、刮皮铁器已经氧化
在刮山药皮的过程中使用了质量较差或已经发生氧化现象的铁质刮皮器，从而使得游离的铁离子残留在山药的伤口处，因此会出现发绿的情况。
2、阳光直射
山药的根茎在生长过程中露出了地面，或者是收获山药后没有及时将其收入仓库，使得山药长期处于阳光的照射下，因此其细胞内会分化出叶绿体来帮助自身进行光合作用，而叶绿体的存在便可以导致山药的表皮变绿。
3、发霉
因为保存不当而导致山药的表面滋生了大量的绿霉菌，因此出现了山药表皮变绿的现象。
二、去皮山药为何容易变黑
1、山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。
2、山药削皮后被暴露在空气中，山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌，如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。
3、褐变发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切开山药的话，山药与刀的金属面接触也可能会变色，包括炒菜时的铁锅也是。
