茶叶分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等。
绿茶：无需进行发酵，基本工序为杀青、做形、干燥，其中杀青尤为关键。
红茶：全发酵茶，基本工序为萎凋、揉捻、发酵和干燥，其中发酵尤为关键。
白茶：轻发酵茶，基本工序为萎凋、干燥，其中萎凋尤为关键，可细分为全萎凋和半萎凋。
一、茶叶的分类
1、绿茶
绿茶是不用进行发酵的，绿茶制法的基本工序为杀青、做形(包含揉捻)和干燥，其关键工序是杀青，这也是分类的最基本依据，杀青主要包括炒热杀青和蒸热杀青，干燥主要包含炒干和烘干，其中龙井等炒青绿茶、黄山毛峰等烘青绿茶、川青等晒青绿茶、玉露等蒸青绿茶四大类。
2、红茶
红茶制法的基本工序为萎凋、揉捻(揉切)、发酵和干燥，其关键工序是发酵。不同于绿茶，红茶是一种全发酵的茶，主要通过发酵形成红茶色素，从而使其冲泡后出现红色的茶汤和茶叶。在红茶中又有着烟小种等小种红茶、川红等工夫红茶、碎茶等红碎茶三大类。
3、白茶
白茶制法的基本工序为萎凋与干燥，其关键工序是萎凋。萎凋可分为全萎凋和半萎凋。白茶在茶中比较容易辨认，通常在其干茶叶上可以看见白色的绒毛，因此它才有着白茶之称。白茶的发酵程度仅高于绿茶，冲泡后形成清淡鲜淳的茶汤，目前常见的有白毫银针等白芽茶和白牡丹等白叶茶两大类。
4、黄茶
黄茶制法的基本工序为杀青、做形(包含揉捻)、闷黄和干燥，其关键工序是闷黄，根据闷黄先后和时间长短，可分为湿坯闷黄和干坯闷黄，其中湿坯闷黄又分为杀青后和揉捻后闷黄，干坯闷黄又分为堆积闷黄和纸包闷黄;主要有君山银针等黄芽茶、温州黄汤等黄小茶和广东大叶青等黄大茶三类。
5、黑茶
黑茶加工分为两种类型，一种是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再经筛分和蒸压;另一种是以毛茶为原料进行干坯渥堆做色，再经筛分和蒸压。黑茶品质形成的关键工序是渥堆。黑茶是百分百发酵制作的茶叶，其叶片看上去为暗褐色，在发酵后看上去叶色为黑褐或者油黑色，故被叫做黑茶。黑茶在边区少数民族中较多，通常有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶、陕西黑茶五大类。
6、乌龙茶（青茶）
乌龙茶制法的基本工序为萎凋、做青、炒青与揉捻、干燥，其关键工序是做青。做青可分为跳动、摇动和做手三类。乌龙茶是半发酵的茶，是一种叶片中间绿边缘红，可以冲泡出鲜浓甜淳的茶汤的茶叶。乌龙茶主要分为大红袍等闽北乌龙茶、铁观音等闽南乌龙茶、凤凰水仙等广东乌龙茶和冻顶乌龙等台湾乌龙茶四大类。
二、茶叶需要发酵的原因
1、茶叶发酵主要是为了改善口感，让原本苦涩味的茶多酚被氧化越多，这样口感就会越顺滑。这个规律就是发酵越重，茶汤越不显苦涩，反之，苦涩味就会比较明显。
2、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶通常是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称为发酵原理。
3、茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程。
4、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因。
